5. Proba, ca să ne convingem că al nostru aluat fraged este suficient lucrat, este să luăm o cantitate în palmă și să strângem firmiturile la un loc. Dacă acestea aderă unele de alte, formând o masă compactă, așa cum vedeți în poza de mai jos, nu mai este cazul să insistăm cu amestecatul niciun pic. Următorul subtitlu vă detaliază de ce e greșit să lucrăm prea mult aluaturile fragede.
proba aluatului
Posibile defecte ale aluaturilor fragede lucrate prea mult
a. Aluatul frământat excesiv ajunge să dezvolte o rețea de gluten. Acesta este o proteină conținută natural de grâu, care ne este de mare ajutor când facem pâine. Un gluten dezvoltat, însă, ne încurcă mult atunci când facem un aluat fraged. De ce? Pentru că ne dorim ca pâinea să aibă o textură elastică, dar nu ne dorim deloc fursecuri și biscuiți cu textură de pâine, pe acestea le vrem fragede și sfărâmicioase.
b. Rețeaua de gluten, odată dezvoltată, va face ca al nostru aluat fraged să se strângă la copt. Tartele și plăcintele care se strâng în timpul coacerii, de ajungi să bagi degetul între formă și marginea crustei, au fost lucrate prea mult și/sau (de obicei și ”și” și ”sau”) au fost prea umede, s-a adăugat lichid mai mult decât era cazul. Și indiferent cine afirmă că este normal ca aluatul de tartă să se strângă la copt, ori habar n-are, ori e rău intenționat.
c. Frământând în exces aluaturile fragede, se poate ajunge la situația în care grăsimea efectiv se separă de făină. Aluatul se taie, se brânzește. Se poate repara adăugând făină, ceva lichid în plus și… musai ceva praf de copt. Nu va mai fi, deci, fraged de la sine și nu va mai avea aceeași calitate ca dacă ar fi fost de la început lucrat corect.
Timpul de odihnă al aluatului
6. Revenind la al nostru aluat fraged, odată ce a ajuns în stadiul de la punctul 4, întindem pe planul de lucru o folie alimentară. Răsturnăm toți bulgărașii din castron pe folie. Ridicând marginile acesteia, adunăm tot aluatul la un loc, presându-l ca să adere într-o masă compactă.
impachetarea aluatuluiContinuați să citiți pe pagina următoare
